So wird der Lachs zum Häppchen: AKTIV im Norden

Ingenieurkunst

So wird der Lachs zum Häppchen


Wie ein Lübecker Familienbetrieb die Fisch- Verarbeitung immer perfekter macht

Hightech aus dem hohen Norden:  Wie ein Lübecker  Familienbetrieb die Fisch- Verarbeitung  immer perfekter macht

Der Fisch und seine Gräten – auf dieses Problem gibt es drei Antworten.

Die erste liefert der russische Braunbär auf dem Bild links, der sich die besten Stücke rausreißt und den Rest achtlos liegen lässt.

Die zweite liefert der Mensch, der sich an der Gräte mehr oder weniger versiert abarbeitet, mitunter an ihr verzweifelt und ihr ganz selten sogar selbst zum Opfer fällt:  „Im unteren einstelligen Bereich“, so das Statistische Bundesamt, kommt es in Deutschland Jahr für Jahr zu Todesfällen durch verschluckte Gräten.

Die dritte Antwort aber liefert die Technik. Bis zu 24.000 Fische verarbeiten moderne Filetieranlagen in einer einzigen Stunde, sechs pro Sekunde. Und ausgeklügelte Technik sorgt dafür, dass die Maschine nahezu jede Gräte erwischt.

Im Lübecker Süden sitzt das Unternehmen, auf dessen Anlagen mehr als zwei Drittel aller weltweit angebotenen Fische verarbeitet werden: die Nordischer Maschinenbau Rud. Baader GmbH & Co. KG. Ihr Export-Anteil: 95 Prozent.

Auftragsbücher sind wieder gut gefüllt

„Die Herausforderung für unsere Techniker besteht vor allem darin, die Ausbeute zu erhöhen“, erklärt Geschäftsführer Robert Focke. „Die Takt-Rate lässt sich kaum noch steigern – aber wenn wir es schaffen, pro Fisch 1 Prozent mehr zu nutzen, ist das für die Verarbeiter schon ein Quantensprung.“ Das gelingt mit immer raffinierterer Technik. So checkt zum Beispiel die „Baader 581“ die vorbeirasenden Fische mit einer eingebauten Kamera und prüft die Filets mit einer automatischen Bilderkennung.

Nicht weniger als 75 der 450 Mitarbeiter in Lübeck arbeiten in der Entwicklungsabteilung. Kein Luxus, sondern schiere Notwendigkeit, da alle Maschinen selbst entwickelt werden. Die Firma pflegt auch intensiven Austausch mit Wissenschaftlern, etwa von der TU Hamburg-Harburg.

Nachdem in den Krisenjahren 2008 und 2009 viele Mitarbeiter in Kurzarbeit geschickt werden mussten, sind die Auftragsbücher nun wieder gut gefüllt. Das liegt auch daran, dass Baader seit einigen Jahren verstärkt auf einen attraktiven Wachstumsmarkt setzt: die Ausrüstung von Fischfarmen, in denen Lachse und andere Fische in großen Becken oder Netzkäfigen produziert werden.

Focke: „Der Aquakultur-Bereich hat sich sehr gut entwickelt und macht inzwischen rund 50 Prozent unseres Umsatzes mit Fischverarbeitungsmaschinen aus. Wir haben erst kürzlich eine neue Lachsfabrik in Norwegen ausgestattet, die zu den modernsten der Welt gehört.“

Norwegen ist das Hauptabnehmerland für die Baader-Maschinen. Die Firma beliefert nicht nur die Industrie, sondern auch die Betreiber der riesigen Fangschiffe, die den Fisch direkt an Bord verwerten. Unter dem Druck strikter Fangquoten und hoher Ölpreise verlangen diese Kunden  verstärkt Maschinen, deren Anschaffung sich in möglichst kurzer Zeit bezahlt macht. Das bedeutet: Die neuen müssen viel besser sein als die alten, die Ingenieure müssen Gas geben.

„Mitarbeiter sind das wichtigste Kapital“

Mindestens ebenso wichtig wie die Entwicklungsabteilung ist die Service-Mannschaft, die aus etwa 25 Monteuren besteht. Sie sind die meiste Zeit unterwegs und erledigen Wartungsaufträge, aber auch „Feuerwehr-Einsätze“ bei Kunden in aller Welt, falls irgendwo mal eine Maschine ausfällt. Focke: „Die Heringssaison etwa dauert nur wenige Wochen. Da wäre jeder Tag Stillstand fatal.“

Trotz der mitunter hohen Belastung, die der Job mit sich bringt, hat Baader eine auffallend niedrige Personal-Fluktuation. Laut Focke kein Zufall. „Unser Business hat unheimlich viel mit Erfahrung zu tun“, erklärt er. „Daher sind die Mitarbeiter für uns das wichtigste Kapital. Das erkennt man auch daran, dass wir uns bis heute eine eigene Lehrwerkstatt leisten.“

Die hilft zugleich, dem drohenden Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Leichte Nachwuchsprobleme gibt es bisher nur in der Zerspaner-Ausbildung. Focke: „Zerspaner liegt offenbar nicht mehr im Trend, die jungen Leute wollen lieber Mechatroniker werden.“

Und der Geschäftsführer merkt an: „So läuft’s ja auch beim Fisch. Früher kauften die Leute Kabeljau, heute Pangasius – alles eine Frage der Mode.“

Nordischer Maschinenbau Baader, Lübeck

Die 1919 gegründete Nordischer Maschinenbau Rud. Baader GmbH + Co.KG ist der weltweit führende Anbieter von Maschinen für die Fischverarbeitung. Daneben produziert das Familienunternehmen Bearbeitungslinien und Maschinen für die Fleisch- und Geflügel-Industrie. Die Baader-Gruppe beschäftigt international rund 1.000 Mitarbeiter, 450 davon am Stammsitz Lübeck.

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Nordischer Maschinenbau Rud. Baader GmbH und Co. KG

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Nordischer Maschinenbau Rud. Baader GmbH und Co. KG
Geniner Str. 249
23560 Lübeck

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